入口即化！可罗纳塔盐渍猪肉 肥滋滋的诱惑

难以想像，有如此爽口的脂肪。来自托斯卡尼的可罗纳塔盐渍肥猪肉嫩白中透着淡淡粉红，香气诱人，入口即化，满满的滋润没有一丝油腻。昔日穷苦打石匠的粗食，如今是珍馐。

可罗纳塔盐渍肥猪肉（Lardo di Colonnata）是义大利美食麻雀变凤凰的典型故事。在不可考的古早以前，可罗纳塔的打石匠一早出门工作时，带上一片盐渍肥猪肉，以便和麵包搭配当作中午的餐点。

直到第二次世界大战前，这仍是穷苦人家的食物。卡塔尼（Fabrizio Cattani）说，“工人甚至吃盐渍肥猪肉当早餐。”卡塔尼家族从1930年起就开始制作可罗纳塔盐渍肥猪肉，至今他已经是第4代传人。

位在托斯卡尼（Toscana）的可罗纳塔盛产大理石，地名的来由可能是当年罗马帝国建造神庙、宫殿时，这里盛产的优质石材专门被用来建造樑柱（collona）。当地还盛传，米开朗基罗要为梵蒂冈打造圣母恸子石雕前，特地亲自到此挑选石材。

上等的石材也是制作食材的最佳器皿。顺着背脊切下的猪肥肉抹上优质海盐、大蒜与迷迭香等香草后，放入可罗纳塔大理石凿成但表面磨得平滑的方形大缸，一层肉，然后是一层盐、蒜与香料，依序重複，最后覆上同样是可罗纳塔大理石制成的顶盖。

卡塔尼说，“每家都有独传的秘方，盐的涂抹、香料的调制，各有千秋。”他的家族则是沿袭玛法达（Mafalda）老奶奶的传统作法，不需要一丝化学添加物，靠着在会呼吸的大理石缸中熟成约6个月，猪肉脂肪成了细緻美味，而且可以长期保存。

可罗纳塔盐渍肥猪肉已经不再是穷人的食物，而是简单丰美的珍馐，不只义大利人喜欢，还吸引许多外国饕客，盛名之累，山寨品应运而生。

卡塔尼说，“无论如何，可罗纳塔盐渍肥猪肉就是必须在可罗纳塔制作，这里的大理石和独特的气候是熟成的必要。”可罗纳塔盐渍肥猪肉有地理保护指标（IGP），若非当地制造，便是冒牌货。

面对诱人的肥肉，不禁令人担心胆固醇飙高。卡塔尼表示，“2011年我们请比萨大学（Universita Pisa）做化学分析，发现我们的盐渍肥猪肉胆固醇非常低。”

因为风味细緻、口感鲜嫩，最佳品尝方式是无需烹煮，切成薄片直接入口，霎时间明白，肥嫩与清爽竟然是可以兼顾的美味。