熬汤会破坏维生素？营养师：这5招能一网打尽

天气冷飕飕，喝一碗热呼呼“暖心“的汤品，全身上下再温暖不过了。冬天喝汤能兼顾进补养生，将营养吃下肚；而想到“冬汤“，马上就会联想到吃姜母鸭、羊肉炉、苦瓜炖排骨汤、香菇乌骨鸡汤、山药莲藕汤等，但是，喝下肚的精华到底有没有营养呢？且听营养师详细解说。

提到进补养生的汤品，不可或缺的汤头基底，包括使用中药、蔬菜、肉类、水果等食材混搭烹煮，除了飘散出来的香气与甘甜的滋味，到底喝下这样的汤品有没有营养？为什么成为“爱汤族“冬天必备补品的口袋名单？

熬煮冬汤有诀窍　摄取3大营养素

营养师表示，采用以上食材熬煮的冬汤，具有3大营养素，经过长时间耐心熬煮，在浓缩的汤汁中含有满满的蛋白质、脂肪、碳水化合物，食用后，可以提供一整天的活力与能量。至于维生素也不遑多让，而想要留住维生素营养的关键，即在于烹调的时间和温度。

维生素可分为水溶性维生素与脂溶性维生素；水溶性维生素C和B群易溶于水，且容易受光和热的破坏；脂溶性维生素A、D、E、K，则可以溶于油脂中，与水溶性维生素之化学性质相比，来得比较稳定。

此外，汤汁内含有油脂和水分，即在长时间的熬煮下，食材内的水溶性和脂溶性维生素会释出部分维生素于汤汁内，随着炖煮时间越久，释出的比例也就越多，所以有人说品尝煲汤的精华不在于吃料，而在于喝汤，可说是十分精准。

光喝汤放弃吃料？营养师：汤中主角记得吃

营养师表示，虽然汤品内的食材营养素依旧占大宗，但是，不等于“料“就没营养，如果是鸡汤，鸡肉还是有蛋白质可以摄取，所以不仅喝汤，汤中的主角如鸡肉也要记得吃。

水溶性维生素天生娇弱易破坏，先别急着放弃它

值得注意的是，水溶性维生素C和B群本身不耐高温，在长时间的高温炖煮下，难保水溶性维生素不被破坏殆尽。这时候可能就会有人想要发问：“烹煮过后维生素到底会被破坏多少?“

这种问题有一点难回答，当你的食材在前处理清洗切块时，水溶性维生素就像沙漏般开始流逝了，尤其食材在接触空气后，部分维生素会氧化、会受到光照破坏，再来把食材放入锅中开始烹调，烹调方式、火候温度和锅内的水分都会影响维生素溶出的量，所以要精确回答维生素到底剩多少？可能是一个难题。

营养喝汤5大招，维生素全面吸收

既然水溶性维生素这么容易受到破坏和流失，是否就应该放弃？程明伟营养师提醒：“千万不可“。以下5大招数，就能轻松将叛逃的维生素一网打尽。

1.食材先洗后切，能减少水溶性维生素的流失。

2.尽早食用或烹调新鲜食材，切记勿久放 (尤其是已经切片、切块的食材)。

3.餐后水果很重要，这时候正是产柑橘的季节，含有满满的维生素C，所以正是补充的好时机。

4.汤汁才是精华，残存的维生素都在里面，所以，非喝不可。

5.缩短烹调时间，待蔬菜爽脆刚刚好时，即可捞起食用。

另外，患有高血脂、高血压、肾脏病患者，或是容易水肿的人，须特别注意煲汤、汤品、滷汁的摄取。熬汤常常以大骨作为基底，所以汤汁中富含钠、钾、磷，对于肾脏和心血管负担大，且炖煮常使肉品内的油脂释出于汤汁内，不建议将汤汁视为精华，千万别为了追求维生素的摄取，导致病情加重，这样是本末倒置。

平常饮食就应该以少精緻、少加工的原态食物为主，遵从国民健康饮食指南，有个人需求，应该请教营养师、医生做调整，才是健康不二法门。

什么人喝什么汤，每人选择大不同

选择汤品应视个人需求，比如说近期在减重，或是有糖尿病(高血糖)，那么浓稠、勾芡的汤品，绝对要视为大忌；如果是高血压患者，就需挑选口味清淡、调味简单，以天然蔬果熬煮的汤品；若有高血脂，喝汤前应该先将飘浮的油脂捞掉再享用；若为肾脏病患者，更要特别留意汤品的选择，甚至是控制水分的摄取量，以减少肾脏的负担。

平时蔬果摄取要充足，维生素不流失

最后，营养师提醒，别这么揪心于易流失的水溶性维生素，其实人体每天都只需要一定的量，过多也只是透过尿液排出体外，吃得刚刚好就可以了，不必过分苛求那流失的维生素，就像变了心的男女友，回不来了！平时就多吃蔬菜、水果和肉类，提高原态食物的摄取量，从中增加维生素，至于煲汤时流失的那些维生素，就显得不那么重要了。